La paella de Cristòfol

 

Dissabte passat vaig anar a comprar alguns queviures que mancaven pel cap de setmana. Encara no passava de l'hora que eren obertes les portes del supermercat del barri, situat a pocs minuts caminant des del portal de casa. 

—Hola col·lega! —Vaig dir en veure que s'apropava per meu camí un vell company d'estudis i després treballador de la mateixa multinacional on jo hi treballava. Érem a la plaça de les glicines.

—Hola Lluc! —Va respondre'm, oferint-me per encaixar la mà dreta alhora que deixava al terra les dues bosses amb la compra que duia: una penjada a la seva espatlla dreta i l'altra a la mà esquerra. 

—Tu tornes, jo hi vaig! —Vaig dir, mostrant-li la bossa de ràfia buida doblegada en quatre parts. 

Era en Cristòfol Asens, un extraordinari mecànic de formació exquisida sortit de l'Escola de FP dels Salesians allà pels darrers anys seixantes. Un experiment pedagògic de becats, només trenta triats entre més de 200 candidats després de tres dies de proves i tests. Erem a l'ombra acollidora, en aquell indret de la plaça solitària en aquelles hores i gaudint de l'aire fresc i net d'un típic matí de tardor; vam petar la xerrada durant una curta estona. Va explicar-me que era avi de dos nets els quals l'havien demanat si podia fer una paella per a sis persones. Naturalment ell va accedir entusiasta i per aquesta raó tornava de comprar els ingredients per fer una paella clàssica de marisc: arròs bomba, sèpia, calamars, pollastre, pèsols, carxofes, musclos (o cupinyes) i llagostins. El procediment que recomana Ignasi Domènech a la seva popular obra, La teca, publicada per primer cop al 1924 és els següent:

Posi's una paella amb oli quelcom abundant, recremat abans amb all i sofregeixi's bé el pollastre, tallat en sis o vuit trossos; quan estigui ben rosset se li afegeix una regular quantitat de carn de porc trinxada o bé salsitxes, una mica d'all picat; quan el sofregit estigui llest se li afegeix uns tomàquets pelats i trinxats, i afegint-hi al moment les mongetes, els pèsols, carxofes a trossets, musclos, sal pebre, mitja fulla de llorer (que després es treu), després es sofregeix l'arròs, i passat un minut de sofregiment es mulla amb aigua i es safrana una mica pronunciadament. Es fa coure regularment de pressa, procurant que en acabar-se la cocció resulti sec i els grans separats. 

Cristòfol va recollir les bosses del terra, on les havia deixat i encaixant-nos altre cop les mans ens vam acomiadar reprenent cada un el nostre camí.

Per la pujada que em dirigia al supermercat pensava: "Quines casualitats! Fa tres dies va contactar-me un amic de l'adolescència, al que no veig des de fa molts anys, i també va comentar que li agradava preparar paelles alguns diumenges i diades de festa; jo mateix vaig fer ara fa tres setmanes una paella per a dotze comensals i el proper diumenge, 1 d'Octubre (data d'alt contingut simbòlic i emocional), tinc l'encàrrec de fer una per sis". 

 

Fitxa

Autor: Ignasi Domènech

Títol: La teca

Editorial: Manuel Company, editors

Quinzena edició (Barcelona 1990)

Pàgines: 288

 

 

 

 

... -

Solstici d'estiu i paella d'arròs

 Aquell vespre Gerard havia decidit retirar-se al dormitori més d'hora del que acostumava. No tenia son, però la feina del dia especial l'havia induït una fatiga superior a la de altres dies.

 Contemplava el cel lliure de núvols des del llit amb el cap sobre la coixinera, ara ubicada al lloc oposat a la capçalera, per aprofitar millor la brisa que entrava per la finestra oberta orientada a Llevant. L'hagués agradat estar fora, a l'ampla terrassa, gaudint plenament de la fresca i acaronadora carícia de l'aire amb la llum de lluna plena lliscant pel seu cos. A poques hores del moment astronòmic exacte del solstici d'estiu en Gerard rememorava els fets agradables i desagradables del dia.

  A la llista dels fets insatisfactoris ocupava el primer lloc l'actitud mal educada i quasi ofensiva dels seus veïns del replà quan al retornar a casa i sortir de l'ascensor eren xiuxiuejant, com si la conversa anés de qualsevol secret o fet delictiu; xerrameca que van mantenir sense fer cabal de la seva presència i sense respondre a la salutació de la dona que l'acompanyava. Mentre lamentava l'actitud dels seus veïns seguia amb la vista els llums intermitents d'un avió dirigint-se a l'Est per encarar l'aeroport del Prat després de girar 180º sobre el mar més enllà de Mataró.. Just en aquells instants va adonar-se'n d'un altre fet negatiu: en comptes de contemplar un cel d'un blau fosc intens matisat de violeta farcit d'estels un núvol de brutícia flotava de dreta a esquerra i de dalt a baix en el seu camp visual. Va consolar-se admeten internament que ens fem vells i els molts anys comporten xacres i dèficits, uns com la manca d'agudesa visual i altres de pitjors que no cal enumerar.

 A la relació de fets positius del dia tenia el plaent record d'haver gaudit de la companyia d'una desena de familiars que havien degustat la paella que els havia preparat per encàrrec de la Mariona. Aquell dia, ella havia celebrat el seu aniversari rodejada de tots els seus més pròxims. El treball de preparar la paella, per sí mateix, ja va ser un motiu de satisfacció. La tasca d'afegir progressivament els elements convenientment condicionats va anticipar-li la felicitat del resultat, tot i que no fos perfecte, ni que no seguís estrictament la recepta oficial. La va fer amb els següents ingredients: Oli d'oliva arbequina verge extra, un quilo d'arròs bomba, pebrot vermell i verd, una cabeça d'alls, llagostins, calamars, sèpia, musclos, cloïsses, fumet de peix de roca, carxofes trossejades congelades, safrà, julivert, colorant... Aquí no és el lloc per transcriure la recepta detallada; però, s'ha de dir que amb els estris, el foc i els temps òptims amb aquest elements s'obté fins una dotzena de plats d'una molt bona paella d'arròs. Sobre tot si es fa acompanyar amb un vi negre del Priorat temperat a 18ºC i per postres un bon tall de síndria en el seu millor punt de maduració.

 

 

...

Paella clàssica

És l'últim dissabte de l'hivern, el proper (23 de març) serem en primavera. Ara que el sol ha deixat d'irradiar directament les plantes de la galeria les he ruixat amb aigua polvoritzada a fi de treure'ls-hi la capa d'enganxós pol·len de pi que impregna la superfície de les fulles. Després he passat al menjador de casa un cop feta l'operació de higiene botànica que han agraït les tradescanties, la menta, l'hortènsia, l'heura, el parell de chlorophytum (popularment conegudes pel senzill nom de "cintes") i una minúscula mata de àloe que ni creix ni mor, vegeta en el sentit restringit del verb, potser degut a estar ubicada a l'ombra d'una columna ferro-dórica de funció més d'arquitectònica ornamental que no pas per requeriments estructurals.

Un cop dins de casa dirigint-me a la cuina he estat envoltat per l'aroma del safrà i el marisc de la paella que hen fet per dinar amb una safata de preparat que vam comprar ahir al centre comercial Quatrecamins. La recepta és molt simple. Per a tres persones fiquem un quart de quilo llarg d'arròs bomba de l'Illa de Buda, la safata del preparat més amunt citat, quatre grans d'all ben bonics i si poden ser de la varietat d'alls morats, dotze estigmes (i/o estils) de safrà, entre sis-cents i set-cents centímetres cúbics del brou de precuinar els musclos i les cloïsses reforçat amb mitja pastilla de caldo-màgic, cinquanta centímetres cúbics d'oli d'arbequina extra verge i un polsim de colorant per engroguir convenientment l'arròs del color prohibit. Tot aixó s'ha de cuinar en una paella ampla i plana seguint un procés que potser més endavant explicaré als complaents lectors i que porta com a resultat a gaudir d'un excel·lent i nutritiu plat de genuïna cuina mediterrània. No s'ha d'oblidar acompanyar aquest plat d'un vi que sigui del vostre gust; el meu suggeriment és: cava brut a 6ºC o un vi blanc de raïm varietat Gerwürztraminer i en cas de que l'opció sigui per un de negre qualsevol DO Priorat us farà el pes, servit a 18ºC.

...-

Bescuit de taronja

Ingredients:

- 4 ous

- 400 grams de farina

- 2 gots de suc de taronja (els gots són de 150cc)

- 1 got de sucre

- 1 got d'oli

- 2 sobres de llevat Royal

- 1 copeta d'anís (2 cullerades soperes)

- 1 Cullerada de sucre de llustre

Preparació:

Muntar les clares a punt de neu. Un cop ben muntades afegir-hi els rovells. Després afegir el sucre, el suc de taronja, la farina (barrejant-la a poc a poc). Finalment afegir l'oli, el llevat Royal i un raig d'anís.

Abocar aquesta massa en un motlle i deixar al forn a 150ºC durant uns 30 minuts, vigilant que no es cremi per damunt i que quedi ben cuit per l'interior.

Deixar refredar i presentar el bescuit en una bonica safata decorat amb sucre de llustre.

Foto: Exemple del bescuit de taronja preparat per la iaia Rosario un diumenge plujós de setembre.

...-

Patates amb camisa

Aquesta és una recepta que ens ha explicat la senyora Rosario de 88 anys. Ella va aprendre-la veient les cuineres a la casa d'estiueig d'unes aristòcrates on feia de mainadera a la inversemblant edat de nou anys.

Ingredients:

• 1 kg de patates
• Una ceba mitjana
• 2 grans d'all
• 2 ous
• 3 cullerades de farina
• Oli d'oliva verge extra
• 250 gr de cloïsses
• Un got petit de vi blanc
• Un pessic de safrà
• Julivert
• Sal i pebre

Elaboració:

Tallarem les patates a rodanxes d'un centímetre de gruix, les enfarinarem, les passarem per ou batut i les fregirem en oli abundant i ben calent. Quan comencin a daurar-se les retirem de l'oli i les passem a una cassola fent capes afegint un xic de pebre negre molt. Hi ha qui els agrada més fer aquesta recepta en cassola de terra cuita com aquelles de la vila de Breda, prop del Montseny.

Obrir les cloïsses en un pot amb una mica d'aigua, la justa per a cobrir-les. Rebutgeu les que no s'hagin obert i reserveu l'aigua lliure d'impureses.

Després de fregir les patates arrebossades retirarem l'excés d'oli, que guardarem per a altres aplicacions, excepte una petita quantitat, la necessària per a fer un sofregit amb un gra d'all picat fi i la ceba també ben picada. Quan la ceba sigui melosa abocarem el sofregit sobre les patates juntament amb les cloïsses obertes, el vi blanc i una picada feta amb un gra d'all, una mica de sal, uns brins de safrà i julivert abundant, tota barrejada amb la meitat de l'aigua d'haver bullit les cloïsses. Deixem la cassola a foc suau fins que les patates siguin tendres; vigilarem que les patates no s'enganxin al fons de la cassola, sacsejant-la de tant en tan, si calgués; però no ho remeneu amb cullerots o espàtules. Afegiu-hi la resta de l'aigua de les cloïsses en cas de que el suc quedi massa espès. Ha de quedar-vos sense excés de salsa.

...-

Bunyols de mel (Pestiños)

 

La següent recepta és la que s’aplica a casa de la iaia Rosario des de sempre. Indefectiblement un dissabte de desembre, una o dues setmanes abans del Nadal, ella prepara de sis a vuit quilos de farina. Aquí citaré la recepta i el procediment per només un quilo de farina. Rosario ho fa així:



Ingredientes:

- 1 kg de harina de trigo
- 200 ml de aceite de oliva
- 200 ml de vino amontillado
- 1 clavo
- Una pizca de sal
- Una cucharadita de levadura "Royal"
- 100 ml de zumo de naranja
- Una cucharadita de semillas de sésamo
- Una cucharadita de semillas de anís y matalahúva
- Raspaduras de piel de medio limón
- Raspaduras de piel de media naranja

Para freír y acabar:
- Aceite de girasol
- Azúcar
- Canela molida
- Miel (opcional)

Preparación:
Aromatizar el aceite de la masa calentándolo en la sartén añadiéndole las tiras de piel de medio limón y de media naranja (no las raspaduras), retirar las pieles de los cítricos antes de que se tuesten demasiado y apagar el fuego. Añadir en el aceite el calvo trinchado y las semillas de anís, matalahúva y sésamo. Dejarlo enfriar.

En el recipiente para preparar la masa poner la mitad de la harina (si se tamiza quedará mucho mejor), el zumo de naranja, el vino previamente calentado con un poco de sal, la levadura, las raspaduras de limón y naranja y el aceite de la masa que ya se habrá enfriado. Amasar todo añadiendo el resto de la harina hasta que adquiera una consistencia tal que sea fácil despegarla de las manos. Dejar reposar la masa una hora.

 

Transcurrido ese tiempo, aplanar trozos de la masa con el rodillo sobre el mármol enharinado hasta obtener una lámina de dos o tres milímetros de grosor. Cortar trozos rectangulares de 3 x 12 centímetros que pueden ornamentarse, con cortes diagonales, torsiones, dándoles forma de lazo, etc. Freír en abundante aceite bien caliente, después dejarlos que pierdan el exceso de aceite y antes de que se enfríen rebozarlos con una mezcla de azúcar y canela molida. Otra opción de acabado, más clásica, es pintarlos con miel un poco rebajada con agua.

 

NOTA: Con fecha 10.12.2012 se ha añadido el proceso de tamizado de la harina. Este año Rosario lo ha hecho así y los pestiños han quedado inmejorables.

Centenaria receta andaluza para hacer gachas dulces

Esta foto es gentileza del siguiente blog
La receta es tal como la prepara mi anciana pero dinámica suegra, Rosario. La foto de abajo corresponde a las preparadas por ella para Viernes Santo de 2011.

Ingredientes
1 litro de agua (algunos cocineros actualmente utilizan leche rebajada con agua al 50%)
50 g de azúcar
100 g de harina
1 rama de canela
Cáscara de 1 limón
Cáscara de una naranja
2 cucharaditas de matalahúva (o semillas de anís)
50 gramos de aceite de oliva (Rosario utiliza el sobrante de freír los picatostes)
Picatostes (pan frito a dados grandes)
Canela molida
Una pizca de clavo molido
Una pizca de sal

Procedimiento- En una cazuela (*) verter el aceite de oliva y añadir la matalahúva, la canela en rama y las cáscaras de naranja y limón.
- Cuando comiencen a dorarse se agrega un poco de harina, se retira del fuego, añadir 3/4 de litro de agua y calentar a fuego lento, pero sin que hierva.
- Diluir la harina en el 1/4 de litro de agua restante.
- Esta mezcla se va incorporando a la cazuela, lentamente, removiendo bien, para evitar los grumos.
- Añadir el azúcar, la sal y la pizca de clavo molido
- Se deja hervir a fuego lento durante 15 minutos, sin dejar de remover hasta que espese: "Hasta que haga: fórfora-fórfora...", dice una vieja historia que cuenta Rosario.
- Se aparta del fuego, se añaden los picatostes, se vuelca la mezcla en una fuente y se espolvorea con canela molida.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y las gachas estarán listas para comer, mejor en el día siguiente.



(*) Rosario, autora de muchas gachas dulces a lo largo de su vida, las hace en la misma sartén donde ha frito los picatostes. Ver nota número 2

Notas muy importantes:
1- Muchos expertos en la elaboración de gachas dulces recomiendan retirar las cáscaras del aceite una vez fritas. Rosario las deja en la masa. Tened cuidado con las ceras químicas que suelen cubrir algunos cítricos.
2- Rosario añade en la cazuela (o sartén como ella prefiere) con el aceite y el agua caliente la harina directemante sin diluir, poco a poco, cuidando de que no se le formen grumos.
3- Todos los recetarios de gachas recomiendan la proporción siguiente: Una parte, en peso, de harina y diez partes en peso de agua (o leche). Así resultan 100 g de harina para 1 litro de agua.
4- La receta mejora utilizando harina de trigo mezclada con maizena al 50%
5- Para no herrar aconsejo Google consultar, donde hallaréis procedimientos a cientos... (Pido disculpas por las involuntarias rimas)

Melmelada de figues

Sovint els amics i familiars que tenen una figuera a l’hort o al jardí tenen una sobreproducció puntual de figues al començament de la tardor. Tot i que ells ens conviden a fruir d’aquesta deliciosa fruita mediterrània, i bíblica, en el millor del seu punt la gran quantitat de figues, per exemple de la varietat coll de dama com les de la foto, aconsella elaborar-les de manera que durin fins la propera temporada. Un procediment que aplica i ens explica la nostra amiga Antònia és el següent:

Preparem: Pots de vidre ben nets que tanquin hermètics, figues i sucre. La quantitat de sucre serà un quart del pes que fan les figues un cop netes i sense pell. Així, per quatre quilos de massa de figues sense pell caldrà un quilo de sucre.

Procediment: Tenint les figues a l’abast tindrem dos recipients ben a mà; un per posar al foc, una olla farà la feina de forma excel·lent, on dipositarem les figues netes i pelades i un altre ple d’aigua clara per netejar-nos quan calgui els dits i el ganivet. Amb molta cura anirem pelant les figues que deixarem en el recipient que anirà al foc. Un cop pelades totes les figues es trituren i es posa l’olla al foc, remenant de tant en tant, fins que faci flop flop. Llavors afegirem el sucre, sense deixar de remenar, i ho mantindrem al foc uns 15 minuts més. Retirem l’olla del foc i comencem a omplir els pots que de seguida tancarem hermèticament. Un cop plens els pots els ficarem en un altre recipient amb aigua freda i ho portarem al bull. Quan comenci a bullir tancarem el foc i ho deixarem refredar sense treure el pots de l'aigua. I ja està... La melmelada preparada per a un any.

Bon profit!

NOTA: Hi ha qui posa aigua, suc de llimona, canyella, més sucre... Però, el procediment de la nostra amiga Antònia és el que hem transcrit aquí.

Adobat i conservació de les olives

El següent procediment està basat en les explicacions de la Sra. Rosario, i en la seva pròpia experiència perquè és com ella ho va veure preparar a la seva mare, nascuda al poble sevillà d’Aguadulce l’any 1880.

Procediment pas a pas:

1-Les olives han de ser sanes i netes, verdes o negres però sense barrejar, perquè tenen diferents temps de curació.

2-D’una a una es xafen les olives amb una pedra contra una llosa, o un totxo, procurant que no es trenqui el pinyol.

3-Un cop xafades es deixen en remull, amb aigua corrent que canviareu cada dos dies. Han de estar-se en remull fins que siguin dolces, en realitat fins que deixin de ser aspres. Tan poden passar deu com vint, o més dies. En aquesta fase no s’han de tocar les olives amb les mans ni amb estris metàl·lics. També cal que el recipient estigui protegit de la llum.

4-Quan les olives siguin dolces prepararem la salmorra dissolent un màxim de 100 grams de sal per cada litre d’aigua i com a mínim 60 grams de sal per litre. En el cas d'adobat i conservació de les olives es fa servir una concentració de sal entre el 6 i el 10%. Aquí, la senyora Rosario aplica el sistema de mesurar la salinitat ficant un ou cru dins la salmorra: quan l’ou flota sobresortint una mica de l’aigua significa que ja està bé de sal, si l’ou no sura heu d’afegir més sal a l’aigua.

5-Aquest serà el líquid de conservació definitiu, el qual cal aromatitzar i condimentar al gust que més us agradi i us sembli adequat: amb alls pelats, (xafats, no trinxats), farigola, romaní, orenga, fonoll, llorer, llimones, pebrot vermell tallat a bocins... Fins i tot hi ha qui posa cebetes crues.

6-Després d’una setmana ja es poden menjar. Teniu en compte de no fer servir instruments metàl·lics per treure les olives del seu recipient i mireu que aquest estigui protegit de la llum solar.