Adobat i conservació de les olives

El següent procediment està basat en les explicacions de la Sra. Rosario, i en la seva pròpia experiència perquè és com ella ho va veure preparar a la seva mare, nascuda al poble sevillà d’Aguadulce l’any 1880.

Procediment pas a pas:

1-Les olives han de ser sanes i netes, verdes o negres però sense barrejar, perquè tenen diferents temps de curació.

2-D’una a una es xafen les olives amb una pedra contra una llosa, o un totxo, procurant que no es trenqui el pinyol.

3-Un cop xafades es deixen en remull, amb aigua corrent que canviareu cada dos dies. Han de estar-se en remull fins que siguin dolces, en realitat fins que deixin de ser aspres. Tan poden passar deu com vint, o més dies. En aquesta fase no s’han de tocar les olives amb les mans ni amb estris metàl·lics. També cal que el recipient estigui protegit de la llum.

4-Quan les olives siguin dolces prepararem la salmorra dissolent un màxim de 100 grams de sal per cada litre d’aigua i com a mínim 60 grams de sal per litre. En el cas d'adobat i conservació de les olives es fa servir una concentració de sal entre el 6 i el 10%. Aquí, la senyora Rosario aplica el sistema de mesurar la salinitat ficant un ou cru dins la salmorra: quan l’ou flota sobresortint una mica de l’aigua significa que ja està bé de sal, si l’ou no sura heu d’afegir més sal a l’aigua.

5-Aquest serà el líquid de conservació definitiu, el qual cal aromatitzar i condimentar al gust que més us agradi i us sembli adequat: amb alls pelats, (xafats, no trinxats), farigola, romaní, orenga, fonoll, llorer, llimones, pebrot vermell tallat a bocins... Fins i tot hi ha qui posa cebetes crues.

6-Després d’una setmana ja es poden menjar. Teniu en compte de no fer servir instruments metàl·lics per treure les olives del seu recipient i mireu que aquest estigui protegit de la llum solar.